Шоколадные термины

Готовить ремесленный шоколад — это сплошное удовольствие, особенно если знаешь какой компонент добавить, чтобы получить именно тот вкус, который и был задуман.


Да, и с новыми рецептами проще справиться, если точно знать, о чем в них идет речь. В таких делах маленький словарик не помешает. А вот и он:

Ганаш — ароматный крем, который делают из смеси шоколада и сливочного масла. Такой крем был впервые изготовлен в кондитерской еще в 1850 году.

Джандуйя — шоколадная масса, в которой присутствуют измельченные орехи. Готовиться она из таких видов шоколада как темный и молочный.

Какао крупка — очищенные, затем обжаренные и подробленные какао-бобы, которые содержат 50% масла-какао и не более 1% влаги. Данный легкий и хрустящий продукт отличается четким шоколадным вкусом и ароматом какао-бобов такого сорта как Фино де Арома. Какао крупка идеальный вариант для начинок кондитерских изделий, для добавления в рецепты, а также для декорирования.

Какао тертое — очищенная или полу-очищенная масса, которая получается при перемалывании какао-бобов. Продукт имеет вид плитки для удобства применения в кулинарии, в частности для тех, кто готовит шоколад в домашних условиях.

Кэроб — плоды рожкового дерева. Он является отличным заменителем какао-порошка в различных кондитерских рецептах и шоколадных изделиях. И не только благодаря своей доступной цене, но и благодаря своим свойствам.



Кэроб достаточно сладкий (его сладость составляет почти 60% от сладости сахара), что позволяет использовать намного меньше рафинированного сахара в конечной продукции, что очень важно для людей с диабетом.

Масло-какао — растительный жир, который получают из зерен плодов шоколадного дерева. Такой жир имеет твердую и ломкую текстуру и приятный запах. Используется масло-какао в качестве жировой основы в процессе приготовления шоколада и других кондитерских изделий.

Марципан — эластичная паста, которая представляет собой смесь сахарной пудры и миндаля, перетертого в порошок. Марципан прекрасно подходит для формирования конфет и мелких декоративных деталей, таких как фигурки и цветки. Конфеты, приготовленные при помощи марципана можно декорировать или глазировать.

Нуга — кондитерское изделие, основу которого составляют мед, орехи, а также яичные белки. Принято считать, что нуга появилась еще в XV веке в странах Юной Европы, но бытует также мнение, что она была привезена к нам из стран Ближнего Востока. Выпускается нуга в Испании, Италии, Франции, Бельгии и Швейцарии.

Нугатин — вид сахарной карамели, в которую добавлены орехи. Его делают из мелких семечек (к примеру, кунжутных), добавляя масло и сливки, благодаря чему нугатин становиться мягким и удобным для последующей обработки. Нугатин, раскатанный слоем в полсантиметра, и разрезанный на красивые формочки, можно подавать в качестве печенья. Теплый нугатин отличается своей эластичностью. Из него легко делать различные фигурки для украшения десертов.

Орехи Макадамия — это уникальные орешки, которые, кстати, считаются самыми дорогими в мире. Таких орехов выращивают даже меньше, чем производят черной икры.

Орехи Макадамия отличаются особо ценными свойствами и высокой калорийностью. Также они славятся тем, что прекрасно выводят холестерин из организма.

Пралине — смесь, которая готовиться из микса орехов и сахара. Для ее приготовления берут одинаковое количество вышеуказанных ингредиентов. После чего орехи перекладывают в чугунную или жестяную сковороду, присыпают сахаром и прогревают то тех пор, пока сахар не растопиться и немного не подрумянится. Массу, которая получилась, выливают на теплую тарелку, смазанную растительным маслом. Как только масса остынет, ее разламывают на кусочки и мелко растирают или дробят в ступке.

Стручковая ваниль — пряность родом из Мексики и Центральной Америки в виде стручков длиной 10-20 см. Пользоваться такой пряностью очень легко. Поскольку весь аромат ванили находиться в семенах, для использования ее в приготовлении нужно разрезать ваниль вдоль пополам и соскрести ножом семена с обеих половинок. А вот оставшиеся половинки можно использовать для ароматизации сахара или какао. Для этого просто нужно положить стручки в банку с сахаром или какао и плотно закрыть банку. Стручковая ваниль незаменимый ингредиент, для тех, кого увлекает приготовление шоколада дома: пользоваться легко, а запах неимоверный.

Цукаты — представляют собой натуральные ягоды, фрукты и овощи, а также цитрусовые с цедрой, сваренные в сиропе. Используются они в качестве наполнителя любого вида теста, а также в качестве элемента декора при посыпке тортов, печенья, пирожных, конфет. В десертах цукаты могут быть одновременно и наполнителем и декором.